Huele a Navidad

Los hornos se encienden en el obrador de La Santiaguesa y se vive en él una actividad frenética desde primeros de diciembre hasta el 7 de enero. Mónica Guerrero, hija de Daniel Guerrero, pastelero y creador de los míticos Hornos de San Onofre, vive rodeada de la belleza artística de las pastelerías concebidas por su padre y el ritmo casi marcial que se impone en el obrador y tras los mostradores, donde se atiende a decenas de clientes que no dan respiro a esta pastelería de la calle Mayor de Madrid.

Turrones, polvorones, mantecados, mazapanes, mancheguitos, roscos de vino, troncos de Navidad, “panettone”, pasteles de gloria o pasteles de yema duran poco en las vitrinas de la pastelería en estas fechas.

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Los turrones se despachan en grandes y hermosas barras y algunos cortados ya en tabletas, “porque al estar recubiertos de chocolate son difíciles de partir y se sacan bien cortados del obrador, que quedan más bonitos”, como los de Jijona y Alicante de toda la vida, los trufados de naranja y Cointreau, de avellana y coñac, de whisky o uno relleno de barquillo que vuelve locos a los más pequeños. “También tenemos unos de Gran Selección, que llevan un chocolate más potente, acompañado de dulce de leche o licor de madroño, muy típico de Madrid”, explica Mónica.

En cuanto a los de barra, los hay de todo tipo: trufado de piñones, de pistacho, nata y nuez, de pan de nuez,“que lleva membrillo, coco y crema, todo cubierto de mazapán”, de yema tostada, de praliné o el de capuchina “que está buenísimo porque es muy jugoso y lleva una yema capuchina con chocolate, mazapán y piñones por encima”.

Todas estas recetas provienen del acervo profesional del padre de Mónica, que empezó a trabajar en una pastelería “limpiando chapas” a los 16 años. “Las recetas son suyas, vamos añadiendo algunas y otras son las de toda la vida, aunque también innovamos, como en los polvorones, que siempre han sido de manteca y nosotros los hacemos de aceite de oliva e incluso de manteca con una avellana dentro”.

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La frescura es el signo de identidad de estas pastelerías, como explica Mónica: “Nuestros productos están hechos en el día. Por ejemplo, el mazapán lo elaboramos todos los días y, dependiendo de la demanda del público, vamos haciendo unos dulces u otros; esta mañana, por ejemplo, hemos vendido todo el mazapán y ahora ya estamos haciendo una nueva hornada para que esta tarde tengamos producto otra vez”.

Aunque Mónica reconoce que desde 2007 las ventas han bajado mucho, lo cierto es que su premisa es que la materia prima no note la crisis. “Este año -explica- nos ha costado mucho encontrar una harina que nos guste, que consideremos que es la adecuada para nuestro roscón de reyes porque las harinas no rompían como nosotros queríamos. Así que después de muchas pruebas hemos conseguido una que sí nos gusta, a la que le hemos añadido la naranja, el ron, su agua de azahar, su limoncito… ¡Nuestro roscón está muy rico!”.

Lo cierto es que el roscón es uno de los productos estrella de estas pastelerías, a cuyas puertas se hacen enormes colas entre el 5 y el 6 de enero. “Intentamos cuidar mucho la calidad del roscón, nunca producimos con anterioridad, por eso, quizá vamos más lentos que en otros sitios, pero es verdad que el cliente se lleva un roscón recién hecho y, la mayoría de las veces, ardiendo a casa”.

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Las figuritas son lo único que se prepara con antelación. “Las empezamos a comprar en septiembre y siempre intentamos que sean especiales, por ejemplo este año hemos hecho unas monedas que por un lado llevan las caras de los tres reyes magos y por el otro lado nuestro logo. Además -continúa- en todos los roscones hay un haba. Al que le toca la sorpresa le coronan como rey y al que le toca el haba, paga”.

La decoración también es importante en La Santiaguesa y el resto de pastelerías de la familia. “El año pasado hicimos un concurso de coronas entre los niños de los colegios cercanos y elegimos tres que eran muy divertidas, van encima del roscón una vez envuelto”. Este gusto estético también queda patente en sus escaparates.

“El escaparate que más nos dura es el de Navidad, que lo mantenemos hasta Nochevieja, momento en el que lo decoramos con cava, uvas… Después, para Reyes colocamos un montón de roscones, pero intentamos que los escaparates duren alrededor de una semana. Unas veces se les ocurren las ideas a los pasteleros, otras veces a las dependientas, otras veces al jefe…”.

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Tras el día de Reyes, las pastelerías vuelven a la rutina, eso sí, siempre respetando la tradición y el producto porque, según Mónica, las pastelerías de San Onofre son de temporada: “En otoño hay que usar el producto que lleva fruto seco, en primavera y verano utilizamos frutas más frescas…, cada cosa tiene un porqué y tiene su tiempo”. La Navidad también tiene su tiempo y sabe a dulces, mazapanes, polvorones, turrones y roscones.

Horno La Santiaguesa
Calle Mayor, 73
28013 Madrid
915 59 62 14

Horno San Onofre
Calle de San Onofre, 3
28004 Madrid
915 32 90 60
 

Fotos: Patricia Magaña


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