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Alicante es una de las provincias españolas con una gastronomía tradicional más diversa y, al mismo tiempo, menos conocida fuera. Es un polo de unión de tradiciones mediterráneas con influencias manchegas, de climas costeros, zonas montañosas y vegas dedicadas al regadío. Es una provincia de alcachofas, dátiles, atunes, hierbas silvestres como el raïm o los llicsons, de turrones, cocas de dacsa, gambas y embutidos de los que fuera apenas llegamos a entrever una minoría.

El mundo del vino está lleno de tópicos. Te dicen que muy al norte los viñedos tienen menos horas de sol y eso se refleja en el vino, aunque luego piensas en La Rioja Alavesa o en El Bierzo y empiezas a dudar. Aunque, bueno, puede que se refiera a ese Norte periférico, azotado por los temporales del mar. Pero es entonces cuando recuerdas los vinhos verdes portugueses, los Rías Baixas o el Txacolí. Y tampoco te encajan las cosas.

El pasado otoño hablábamos de la recolección como una forma diferente de acercarse a la cultura gastronómica combinándola con el ejercicio físico y otras actividades al aire libre. Ahora que se acercan los meses de calor puede ser interesante volver sobre el tema, aunque centrando el objetivo en las hierbas de costa, una serie de variedades que poco a poco se han ido haciendo un hueco en la alta cocina y que están ahí, desperdigadas por arenales, acantilados y marismas, esperando a que aprendamos a identificarlas y a sacarles todo el potencial en la cocina.

Son los chinos-chinos, los restaurantes chinos pensados para la comunidad china y no para el público occidental. Son esos sitios en los que es posible comer bien, auténtico y por apenas 10 euros. Cerca suele haber algún supermercado en el que conseguir esos ingredientes que traen de cabeza y que no localizas en ningún otro lado, da igual que sean lenguas de pato, medusas, ancas de rana o tendones de ternera.

Vivimos en uno de los países europeos con más kilómetros de costa. Ese condicionante ha hecho que, a lo largo de los siglos, se desarrollaran en las distintas zonas diferentes cocinas del mar que, partiendo de materias primas en muchos casos similares, consiguen resultados muy diferentes entre si, aunque siempre sabrosos. Suquets, caldeiradas, pescados a la sidra, calderetas, arroces marineros…

Todas las zonas gastronómicas se reducen, vistas desde fuera a una serie de tópicos que, si bien responden a una parte de la realidad, no cubren ni mucho menos todas las variantes de la cocina en cuestión. Para los que llegan de fuera los andaluces tienden a ser vistos como gente que se alimenta a base de jamón, gazpacho y pescaíto frito; los castellanos comen básicamente lechazo y cochinillo y los gallegos sobrevivimos consumiendo pescados cocidos, lacón con grelos y empanadas.

La tapa, esa obsesión ibérica. Y que no nos falte. Da igual que le llamemos tapa, pintxos, picaeta o ir de raciones porque, al final, lo que nos gusta es a todos más o menos lo mismo. Y digo lo de obsesión ibérica porque la cosa no entiende de fronteras y se extiende a Portugal, donde los petiscos son casi tan venerados como las tapas en España.

El bogavante no es un producto barato. Desde que llegan a nuestro mercado de…

Cada diez años, aproximadamente, surge una nueva generación de cocineros llamada a suponer un escalón más en la consolidación de la cocina de su zona.

Casi cualquier visitante que llega a Galicia tiene entre sus objetivos gastronómicos culinarios el pulpo. Pero en cuanto comience a pasear por cualquier pueblo o pida opiniones a los lugareños, se dará cuenta de que la cosa no es tan sencilla. Pulpo bueno se encuentra en bastantes sitios pero la disputa sobre qué restaurante, pueblo o comarca prepara el mejor pulpo lleva años ahí, encima de la mesa, y sin tener aspecto de resolverse pronto.