Os propongo un viaje por Andalucía, por las cocinas andaluzas; un viaje más allá de los tópicos que los no-andaluces (y también muchos de los que viven allí) manejamos a diario. Porque, sí, es cierto, la cocina andaluza es gazpachos, jamón, pescaíto frito, flamenquines, salmorejos y espetos de sardina. Es chocos, langostinos, gambas blancas y salmonetes. Pero es también mucho más. Andalucía, que es más extensa que varios estados de la Unión Europea, es un universo fascinante de culturas culinarias que, aunque son enormemente diferentes, tienen algunos elementos en común.
Porque las cocinas andaluzas van desde las recetas fascinantes del desierto de Almería a las setas de Aracena, en el norte de Huelva; de las habichuelas zapateás a la gachamiga, de los revueltos de collejas silvestres al salmorejo jarote, que no lleva tomate y suele incorporar caza; de unas simples aceitunas cornezuelo a un ajo caliente gaditano. Todo un mundo que explorar en el que el aceite de oliva virgen extra se puede convertir en un buen guía.
Alhucemas: Avenida del Polideportivo, 4. Sanlucar la Mayor (Sevilla). Para muchos, las mejores frituras de Andalucía
Andalucía es una de las grandes productoras mundiales de aceite de oliva, de la misma manera que lo es de aceituna de mesa. Aunque ellos no lo sepan, las posibilidades de que la aceituna que se encuentran en el Dry Martini quienes pidan este combinado en cualquier coctelería de moda en Nueva York o San Francisco vengan de Andalucía son enormes. Seguramente de la campiña sevillana, así que comenzamos la ruta por aquí, por las freidurías y locales de tapas del Aljarafe, comarca conocida por sus tortas de aceite, donde encontraremos todos los clásicos del tapeo de Sevilla: ensaladilla de gamba, montaítos de pringá, papas aliñás, cabrillas, solomillo al whisky y, por supuesto, estupendos fritos.
Tapas en el Aljarafe
Besana Tapas: Callejón del Niño Perdido, 1. Utrera (Sevilla). Tapas contemporáneas en el ambiente de una taberna sevillana de siempre
La otra gran zona aceitera a las puertas de Sevilla es Utrera, hacia el sur, un pueblo que tiene ganado su lugar en el mapa gastronómico porque allí está Besana, uno de los mejores locales de tapas que conozco. Y porque es la capital de la aceituna gordal. Rebuscando un poco seguro que encuentras una terracita al sol, en la plaza, donde te las sirvan aliñadas como acompañamiento de tu cerveza antes de sentarte a tapear.
Restaurante El Balcón del Adarve: Paseo de Colombia, 36. Priego de Córdoba (Córdoba). El mejor sitio para hacer un recorrido por la gastronomía de las sierras Subbetica
Más hacia el corazón de Andalucía, en Priego de Córdoba, sede de una denominación de origen aceitera, capital de la aceituna picudo (que se puede encontrar aliñada en algunos locales del pueblo) y donde disfrutar, por ejemplo, de la cocina serrana del pescado. Porque, aunque el mar esté lejos aquí hay y ha habido siempre tradición de platos de pescado. Limitada normalmente al bacalao, a las sardinas prensadas y a algunas conservas, pero con un enorme peso en el recetario local.
Así que vale la pena empezar degustando un remojón, a base de naranja, bacalao y huevos que cada cocinero adaptará: unos con el añadido de atún en conserva, otros incorporando higos secos, pan de higos, dátiles, granada y un largo etcétera. Estando como estamos entre montañas es una buena idea pedir un salteado de collejas, que algunos ofrecen esparragás, con un majado de ajo y pan rallado.
Remojón.
Bodegas Campos: Lineros, 32. Córdoba. Tapeo cordobés tradicional de calidad
Si continuamos por las comarcas aceiteras, la campiña de Córdoba ofrece una infinidad de aceitunas conservadas: en sal, majás, en sosa. Cada una, por supuesto, con el toque personal quien las elabore y que puede ir desde una rama de hinojo a una piel de naranja, unos granos de pimienta, un toque de orégano, de ajo o algo de limón. Y aquí nos encontraremos también con una de las grandes disputas de la cocina andaluza contemporánea: el flamenquín, el rey del tapeo cordobés ¿Es originario de Andujar, como apuntan algunos, o de Bujalance? Lo mejor, aunque no nos sacará de la duda, es acercarnos a los dos pueblos a probarlo.
Ya que estamos a las puertas de Córdoba, tal vez podríamos seguir con unas berenjenas fritas a la miel, con un cochifrito o con una mazamorra, platos en los que el aceite juega un papel determinante, antes de continuar ruta para encontrarnos en las vegas de Granada y en el campo de Jaén, con las tortas de aceite, más esponjosas que la variedad sevillana. O bien podemos tirar hacia el norte, hacia el mar de olivos jienense, para disfrutar de ochíos y de paté de perdiz.
Paté de perdiz
Taberna Nuestra Tierra: Jovellanos, 16. Almería. Clásicos de la provincia como los gurullos con jibia o el pulpo seco a la plancha
El desierto almeriense produce también estupendos (aunque escasos) aceites. Y bien puede ser la puerta a platos muy poco conocidos fuera de la provincia: patatas en ajopollo, tabernero, perdices con gurullos, ollas de trigo, potaje de minero, ajo colorao, migas de sémola, zaramandoña, harapos, caracoles en salsa de almendra, salmonetes con ajoblanco. Acabamos en la capital, probando uno de sus cherigans (la versión local de una tosta, que originalmente tomó su nombre de la adaptación del inglés Sheriff Gun, dada su forma alargada y que se sostiene en la mano).
Bien podríamos continuar volviendo hacia occidente, podríamos hablar de las especialidades de la Costa Tropical, de las aceitunas aloreñas, del origen de los piononos en Santa Fe, de los molletes de Antequera, los alfajores de Medina Sidonia, las migas rondeñas o de la piriñaca gaditana. No se trata aquí de agotar el recetario andaluz sino, simplemente, de recorrerlo de la mano del aceite, de invitar a practicar el oleoturismo y a combinarlo con la investigación de los recetarios locales. Es algo que, una vez que nos decidamos a salir a la carretera por primera vez acabará llamándonos, más que probablemente, para que volvamos y sigamos investigando una y otra vez.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
El Balcón del Adarve
Mesón-Restaurante Balcon del Adarve
Paseo de Colombia, 36
14800, Priego de Córdoba
Tlfno : 957547075 / E-mail : info@balcondeladarve.com
Balcón del Adarve
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