El pasado mes de diciembre Panic abría sus puertas en el madrileño barrio de Conde Duque. El proyecto de Javier Marca arrancaba ante la curiosa mirada de viandantes y vecinos, que asomaban la cabeza para preguntar qué era aquello. Lo curioso es que, a día de hoy, siguen entrando a preguntar si aquello es en realidad una panadería.
De eso se queja Javier, “no puedo entender por qué Panic no es considerada una panadería (al uso, se refería) siendo un sitio donde se hace pan, con el obrador a la vista, sin trampa ni cartón”, me decía enérgicamente. Sin embargo, yo alcanzo a entender el origen de todas esas dudas: ni rastro de señorita con mandil color crema atendiendo detrás de un mostrador, ni cientos de barras y hogazas de cartón piedra hacinadas por doquier con montones de etiquetas, ni miles de tipos de pan con nombres de semillas que ni sabías que existían.
Panic es discreto, casi imperceptible desde la acera. Es un sitio para los amantes del pan, gente que lo busca, que lo reconoce, lo aprecia, y sobretodo que lo respeta. Panic es un local diáfano cuya mayor parte de la superficie pertenece al obrador, mientras que el resto del espacio está invadido por una enorme mesa de madera alrededor de la cual se reúne la gente para hablar de pan, sobre todo los domingos aleatorios cuando Javier imparte talleres cuyas plazas vuelan en cuestión de minutos.
Sentarse en esa mesa y ver desfilar a la gente que por allí pasa es una delicia que, a veces, tengo por pasatiempo. El objetivo de Panic es que la gente conozca buen pan, que tenga acceso a buen pan, porque en Madrid no hay –afirmaba categóricamente este asturiano, diseñador gráfico de profesión en una de nuestras charlas-. Javier atiende a cualquiera que se deja caer por su panadería a comprar o compartir historias sobre el pan. Panic no entiende de convenciones sociales sólo de pan, de buen pan, de PAN con mayúsculas, de ese pan que lo dejas envuelto en un trapo de algodón y consigue que toda la casa huela a cereal.
Al conocer a Javier y su equipo de panaderos (caseros, sin formación profesional en este terreno) que trabajan al son de himnos como “Es como el pan” de Jonathan Richman, uno no puede esperar una barra de pan blanquita, almidonada y blandita. Javier, Antonio, Joaquin y Luis trabajan a destajo para hacer pan como lo hacían en su casa: un pan firme, húmedo, ácido, difícil de morder y pesado. Un buen pan que vuela nada más salir del horno.
“Alicia, la gente confunde comer pan todos los días con saber de pan, como el que mira el firmamento y considera que sabe de Astrología” me decía entre risas y me quedé pensando cuánta razón tenía.
Al preparar este artículo se nos ha hecho la boca agua con:
Panadería Panic
Aquí solo hay pan como Dios manda, de masa madre 100% natural y ecológica.
Pingback: Baluard abre sede en el centro de Barcelona.- | Foodnotes [1]